COMPRENDRE LES TRIPES

LA PETITE HISTOIRE

Longue est l’histoire des tripes…

C’est au Moyen-Âge que les tripes connaissent, en France et en Europe, un franc succès avec un commerce strictement contrôlé. En effet, selon le registre de la Taille, il existait en 1297, une corporation de tripiers composée de 6 familles, qui avaient, à elles seules, le droit et le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit. Les femmes les revendaient alors, la journée dans les rues dans de grandes bassines en cuivre.

L’origine des fameuses « tripes à la mode de Caen » est quant à elle, attribuée à un moine cuisinier du XIXè siècle du nom de Sidoine Benoit. Cette spécialité normande était préparée dans un récipient en terre appelé « tripière », dont le couvercle était bouché avec de la pâte durant la cuisson.

C’est grâce à cet héritage ancestral, qu’il existe, encore aujourd’hui, d’anciennes et de très nombreuses recettes de tripes.

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LE PRODUIT

Nos tripes sont cuites, dans une gelée assaisonnée de 4 morceaux de l’estomac de boeuf : la panse (rumen), le bonnet (réseau), le feuillet et la caillette (franche-mule), auxquels on ajoute des pieds désossés. À ce mélange, on peut associer des légumes, des aromates, un bouillon ou encore du vin suivant la recette.

Nous commercialisons, aujourd’hui, cette charcuterie de terroir sous différentes formes : en tranche ou en pain.

ET POUR LE DÉGUSTER

Au fil des générations, les recettes liées aux tripes se sont transmises et chaque région a su associer ce produit à ses traditions. Aujourd’hui, on les accompagnera simplement de pommes de terre ou de semoule. Mais les tripes Bahier peuvent aussi être la star de vos menus les plus élaborés. Les conseils du chef : dégustez des palets de tripes croustillants accompagnées d’un chutney de pommes Granny Smith.

La petite astuce : faîtes réchauffer vos tripes dans un faitout à feu doux, pour réveiller leur saveur unique.

L'EXIGENCE BAHIER

RESPECT DES RECETTES ANCESTRALES

La préparation des tripes nécessite un véritable savoir-faire : découpe en gros morceaux pour un meilleur rendu à la cuisson, collagène naturel provenant des pieds, pas de colorant.

EXIGENCE QUALITÉ

Notre priorité : une qualité irréprochable ! Nos tripes sont dosées, selon le savoir-faire traditionnel, à température élevée, afin de garantir une conservation plus longue.

CUISSON LONGUE

Nos produits sont cuits lentement avec des aromates et une sauce liée et finement relevée, de quoi préserver la qualité de nos viandes.

LE SAVIEZ-VOUS ?

De nombreuses recettes de tripes existent aussi à l’étranger : la tchorba bulgare, les tripes anglaises aux oignons, la busecca de Lombardie, l’anrisse arabe, la barbouche, les tripes à la madrilène, le haggis écossais… Il y en a pour tous les goûts.

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