Notre savoir-faire
Passion, tradition et innovation, découvrez le savoir-faire unique de nos charcutiers...
" Faire découvrir aux nouvelles générations la richesse de la charcuterie traditionnelle, notre savoir-faire historique et sarthois en associant le meilleur d'hier au meilleur de demain, c'est la mission de Bahier ".
Chez Bahier, nous pensons que pour répondre aux enjeux de demain, il faut agir au quotidien, dès aujourd’hui, en conservant l’esprit familial de notre entreprise. Pour cela, nous avons fait le choix de concilier performance économique, respect du bien être de nos salariés et réduction de notre empreinte environnementale, au travers de notre politique de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE), fondée sur 5 grands piliers.
Cédric
Responsable unité rillettes
QU’EST CE QUI VOUS A DONNÉ ENVIE DE FAIRE CE MÉTIER ?
« Après mon CAP, j’ai été embauché par le boucher charcutier de mon village. Avec lui, j’ai appris un métier qui est rapidement devenu une vraie passion. J’ai découvert un savoir-faire et de belles matières qui me rendent aujourd’hui, fier de mon métier ».COMMENT CHOISIT-ON DE BONNES MATIÈRES PREMIÈRES ?
« Avoir de bonnes matières premières passe par le choix de l’animal, de sa maturité et de son alimentation. Le choix de la matière va dépendre du produit que l’on souhaite obtenir. Dans un produit comme les rillettes, l’animal dont la viande sera plus mature sera privilégié car il apportera du goût au produit. Chez Bahier, on s’attache également à intégrer à nos rillettes, l’ensemble des morceaux du porc afin de préserver son équilibre naturel ».COMMENT FAIT-ON UNE BONNE RECETTE ?
« Une bonne recette se doit d’être équilibrée. Les rillettes ne doivent pas être trop maigres car la graisse, c’est aussi ce qui fait leur goût si caractéristique. Aujourd’hui, pour faire nos recettes, nous nous appuyons sur la demande du consommateur, mais aussi sur notre outil et notre savoir-faire. En effet, les rillettes sont un produit fragile, qu’il ne faut pas agresser et qu’il faut protéger. Plus on va avoir une cuisson longue, plus le parfum va se concentrer, plus le rissolage des viandes sera bon et plus la viande sera relevée en goût. Notre process a été fait de manière à respecter le produit… c’est ce qui fait notre force. »
COMMENT ADAPTER NOS RECETTES AUX TENDANCES D’AUJOURD’HUI ?
« Si nous arrivons aujourd’hui, à adapter nos recettes, c’est parce que nous connaissons notre produit et nos matières premières. Nous savons quel morceau privilégier en fonction de la demande afin de créer un produit à la fois équilibré, régulier et plein de saveurs. Pour tester nos recettes, nous nous appuyons sur la dégustation. Notre service R&D va tester des recettes jusqu’à obtenir celle qui correspondra parfaitement à la demande. Notre objectif : améliorer sans cesse nos produits et innover avec la participation de tous ».
SI VOUS DEVIEZ DÉCRIRE VOTRE MÉTIER AUJOURD’HUI ?
« Mon métier évolue mais j’ai toujours gardé cette passion du produit et de cette belle profession. Aujourd’hui, j’aime observer mon produit prendre forme, de la conception à la commercialisation. Je suis fier des produits que je vends. Mon rôle est désormais de transmettre le savoir-faire que j’ai pu acquérir à mon équipe, de transmettre le plaisir et la passion du métier ».
" Mon rôle est de transmettre le plaisir et la passion du métier "
Thierry
Responsable Recherche & Développement
QU’EST-CE QUI VOUS A DONNÉ ENVIE DE FAIRE CE MÉTIER ?
« Enfant, j’aimais déjà beaucoup les animaux et je rêvais d’être agriculteur. Après ma formation, j’ai eu la chance d’apprendre le métier avec des passionnés qui m’ont à la fois transmis leur passion et leur savoir-faire ».
COMMENT CHOISIR DE BONNES MATIÈRES PREMIÈRES ?
« Pour faire de bons produits, il faut choisir des viandes, du gras, des ingrédients qui correspondent au produit final que l’on veut obtenir. Il existe, par exemple, plusieurs types de gras (jambon, épaule…), que nous associerons plus avec du sang et des oignons pour faire un bon boudin noir. Pour les rillettes, c’est le même procédé et c’est grâce à cette sélection rigoureuse que nous faisons de bons produits ».
COMME CRÉER UNE BONNE RECETTE ?
« Chez Bahier, si l’on arrive à faire de bonnes recettes, c’est grâce à notre outil à notre connaissance du métier. Nous sommes partis d’un process de charcuterie artisanale que nous avons ensuite adapté à notre outil et à notre produit. C’est ce qui fait notre différence. Notre richesse provient de nos origines artisanales et du respect de la main humaine. Nous avons développé des machins qui nous permettent de respecter nos matières premières. L’alliance d’un bon mode de cuisson et de la fraicheur des matières, c’est donc ce qui fera un bon produit. Aujourd’hui, pour nos boudins noirs, on n’utilise que du sang que nous recevons le jour même ou la veille. Quant à nos viandes, nous les recevons le lendemain ou le sur-lendemain de l’abattage ».
COMMENT ADAPTER NOS RECETTES AUX TENDANCES D’AUJOURD’HUI ?
« Pour adapter nos recettes, nous travaillons avec des marchands d’épices qui nous proposent leurs nouvelles associations mais aussi avec des cuisiniers qui vont nous aiguiller sur les saveurs tendances du moment. Notre objectif : innover et créer dans la tradition charcutière. Demandes de notre service commercial, dégustation de nos produits par nos collaborateurs, prise en compte des remarques provenant des consommateurs, formations extérieures, nous permettent souvent de prendre du recul sur nos produits. Nous analysons également régulièrement les tendances du marché et les nouvelles habitudes de consommation ».
" Notre richesse provient de nos origines artisanales et du respect de la main humaine "
SI VOUS DEVIEZ DÉCRIRE VOTRE MÉTIER AUJOURD’HUI ?
« L’enjeu aujourd’hui est de relever de nouveaux défis et de toujours satisfaire nos clients et nos consommateurs. Il nous faut suivre l’évolution du marché en améliorant toujours plus notre savoir-faire, dans le respect de nos matières premières et en conservant la passion qui nous anime chaque jour ».