C’est au Moyen-Âge que les tripes connaissent un franc succès avec un commerce strictement contrôlé en France et en Europe. Il existait en 1297, une corporation de tripiers composée de 6 familles. Elles avaient seules le droit et le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit, selon le registre de la Taille. Les femmes les revendaient alors, la journée dans les rues dans de grandes bassines en cuivre.
L’origine des fameuses « tripes à la mode de Caen » est quant à elle, attribuée à un moine cuisinier du XIXè siècle, Sidoine Benoit. Cette spécialité normande était préparée dans un récipient en terre appelé « tripière ». Son couvercle était bouché avec de la pâte durant la cuisson.
C’est grâce à cet héritage ancestral qu’il existe encore de très nombreuses recettes de tripes.
